袋のおそばを美味しく茹でるには？袋のレシピにはないたった1つのコツ。

私がずっと乾麺を茹でる時にしていることがあります。

それは、乾麺の袋の「茹で方のレシピ」にない方法。

それは「氷水を使う」こと。
先日紹介した小料理屋「旬香酒党」で、蕎麦を氷水でしめているのを見ました。これは正しい方法だと確信を持ったのでご紹介します。

どうして茹でた麺を水で洗うの？

お蕎麦をお湯から引き揚げたあと、一般的なレシピでは「流水で水を替えて洗う」とあります。

流水で洗うのは蕎麦のぬめりをとる、麺を冷たくして締めるの2つの意味があります。

でも、家庭の水道水は温度が高く、麺がしっかりと締まってくれないんですよね。

そんな時に見かけたのが、今回紹介する方法。流水で洗うよりも、キリッと蕎麦がしまるんです。

では、氷水を使う、家庭でのお蕎麦の茹で方を紹介します。尚、家庭用に、ボールは1つで済むように簡単にしてあります。

手順

乾麺なら何でもいいですが、今回使うのは二八蕎麦（そば粉が8割入っているそば）。

お蕎麦が泳ぐくらいたっぷりのお湯で茹でます。これは、なるべく沸点を維持したいから。
乾麺を入れると温度が下がりますが、お湯が多ければそれだけ高い温度を保てます。茹で時間は袋記載の時間を参考にしてください。

氷が少し溶けて水が冷水になるように、お蕎麦を茹でている間に氷水を用意します。

茹で上がったらざるにとって、まず流水をかけてあら熱をとります。

それから氷水につけて箸でほぐし、水を切ります。流水をかけずに氷水につけると氷水がぬるくなりますので省略しないで下さい。

水を切ったら盛りつけます。

コツは、茹でた麺を氷水にとることだけ。氷水を使うだけで、各段に美味しくなるはずです。ボウルの水を替える必要もありません。お蕎麦屋さんの茹で方を家庭用にした方法です。

学生時代、中華料理店でウェイトレスのバイトをしていたことがあります。そこで冷やし中華を冷やすのに、大きいたらいの流水でほぐすことが意外でした。氷を使うと思っていたからです。

後に、家のシンクにはあんなに大きいたらいは入らないので、家庭では出来ないとわかりました。その後、水を替えながら麺を洗うのが面倒で、かつそれでも美味しく出来ないので氷水を使うようになったのです。

先日、同じことを、小さいキッチンの手打ち蕎麦屋さんでもしているのを見たのでご紹介しました。

麺を茹でるのに、氷水を使う方法。これからの季節、お蕎麦だけでなく、冷やし中華やそうめんにも使えます。よかったら試してみてください。